GIDA ZEHİRLENMESİ            Dr. Hasan ERAYDIN

   Besinlerle bulaşan ve daha çok mide-barsak sisteminde belirtilerle seyreden tablolar ‘gıda zehirlenmesi’ başlığı altında toplanır. Dünya çapında ele alınırsa,

Ölüm nedenlerinin sıralamasında ishaller, kalp-damar hastalıklarından sonra ikinci sırada gelir ve gelişmekte olan ve nüfusu yoğun bölgelerde çocukluk çağı ölümlerinin en sık görülen nedenidir. Besin zehirlenmesine mikroorganizma ve bu organizmalara ait toksinlerin dışında, ağır metal zehirlenmelerinde ve mantar zehirlenmelerinde olduğu gibi besinlerdeki diğer kimyasal maddelerde sebebiyet verebilir.

   Besin zehirlenmesi tek tek vakalar şeklinde olabildiği gibi, ortak bir besin tüketilmesinden sonra salgın şeklinde görülebilir. Klinik tablonun gelişmesinde hastaya ait faktörler ve mikroorganizmaya ait özellikler rol oynar.

   Besin zehirlenmesinde en sık karşılaşılan belirtiler;

   *Bulantı

   *Kusma

   *Karın ağrısı

   *İshal

   *Ateş

   *Nörolojik belirtiler

   *Sıvı kaybına bağlı şok tablosu

    Bu belirtilerin  etkene göre ortaya çıkış süreleri ve sıralaması değişebilir. Mesela; 

   *1-6 saat içinde bulantı ve kusma

   *8-16 saat sonra karın ağrısı ve ishal

   *16-48 saat sonra ateş, karın ağrısı ve ishal

   *16-72 saat sonra karın ağrısı ve sulu ishal

   *16-48 saat sonra ateş ve karın ağrısı

   *72-120 saat sonra ateşsiz kanlı ishal

   *18-36 saat sonra bulantı, kusma, ishal ve paralizi  gibi bulgular önemlidir ve her biri bir etkeni işaret eder. Konuyu daha da açarsak eğer 1-6 saat içinde bir besin zehirlenmesine ait bulantı ve kusma gibi bulgular  varsa akla Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus adlı mikroorganizmaların neden olduğu akla gelmelidir. Bu durumda etkenin bilinmesi kadar önemli olan coğrafi koşulların da bilinmesidir. Staphylococcus aureus ait besin zehirlenmesi, domuz eti, kümes hayvanları eti, patates, mayonez ve kremalı pastalar gibi besinlerin hazırlanışı sırasında bulaşmanın olması sonucunda gelişir. 

    Besin zehirlenmesinden korunmak için dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır:

   Gıdaları Temiz Tutmalıyız ;

    . Enfeksiyon geçiren kişiler mutfaktan uzak durmalı, yiyecek hazırlama işine girmemelidir.

    . Mutfakta çalışırken eller, saçlar, tırnaklar ve kıyafetler temiz olmalıdır.

    . Tuvalet sonrası veya bebeğin bezini değiştirdikten sonra el yıkama ihmal edilmemelidir. 

   . Çiğ et, tavuk, balık, yumurta ellendikten sonra eller yıkanmalı, bunlara değen mutfak araç, gereçleri yıkamadan tekrar kullanılmamalıdır.

   . Pişen bir yemeğin tadına bakmada kullanılan kaşık tekrar kullanılmamalıdır.

        . Her kullanım sonrası tabak, bıçak, kesme tahtası gibi araç gereçler, mutfak tezgahları sıcak su ve sabunla temizlenmelidir.

   . Kabuğu soyulacak bile olsa, meyve ve sebzeler iyice yıkanmalıdır.

   . Temizlikte kullanılan bez ve süngerlerin de temizliğinden emin olunmalıdır.

   Gıdaları Birbirinden Ayrı Tutmalıyız; Çiğ et, tavuk, yumurta, balık ve deniz ürünleri diğer gıdalardan ayrı tutulmalıdır. Bunların durduğu tabağa pişenler konmamalı, pişen gıdalar için ayrı bir tabak kullanılmalıdır. Bunları kesmede kullanılan kesme tahtası ve bıçak, sebze- meyve için kullanılandan farklı olmalıdır.

   Gıdaları Uygun Pişirmeliyiz:

   .  Yumurtalar, sarısı ve beyazı tümden katılaşana kadar pişirilmelidir.

   .  Her türlü etin iç kısmının da iyi pişmesi sağlanmalıdır.

   . Tüketilinceye dek sıcak gıdalar sıcak, soğuk gıdalar soğuk tutulmalıdır.

   Gıdaları Uygun Soğutmalıyız; Sofradan arta kalanları iki saatten ( yazın bir saat ) fazla bekletmeden buzdolabına kaldırmalıyız. Oda sıcaklığında, bundan uzun süre kalanlar atılmalıdır. Soğukta bakterilerin çoğalma şansı düşük olacaktır.

   Kullanım öncesi buzları çözme işini mutfak tezgahında değil, buzluktan buzdolabının rafına önceden indirerek yapmalıyız. Defrost ( buz çözme ) işlemini mikrodalgada yaptığımız ürünü hemen pişirmeliyiz.

     Gıda zehirlenmelerinde tedavinin temeli destekleyici önlemlerin alınmasından oluşmaktadır. Bu nedenle sıvı kayıpları ağızdan veya damar yoluyla hızla karşılanmalıdır. Tabii ki antibiyotik kullanılması gereken yerde de doktor tavsiyesine uygun olarak gerekli tedavi kullanılmalıdır.

    Sağlıklı ve mutlu günlerde görüşmek dileğiyle…